Oggi parliamo di baccalà mantecato. Non potevamo evitarlo, considerato che proprio in questi giorni viene premiato il miglior piatto di baccalà mantecato rivisitato nell’ambito della 10^ edizione del Festival del Baccalà organizzato dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Questo piatto racconta la venezianità, e oggi ne parliamo con il doge della confraternita, Ermanno Tagliapietra. È per eccellenza l’uomo del baccalà di Mestre, ha dedicato la sua vita a questa pietanza.
Come nasce la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato?
“La confraternita nasce più di vent’anni fa da un’idea di Dino Boscarato, figura importantissimo per la gastronomia veneziana con il suo ristorante “All’Amelia” a Mestre. Dopo la morte di Dino, si è poco a poco lasciata andare. Poi io e alcuni amici, quali Franco Favaretto e il figlio di Dino, Marco Boscarato, abbiamo pensato di farla rivivere circa 15 anni fa.
Abbiamo scelto per rilanciarla uno spunto caratteristico: abbiamo puntato sulla nostra venezianità e abbiamo formato un “Consiglio dei Dieci”. A ognuno spetta dunque una carica, io ho assunto quella di Doge, un altro è il Gastaldo, gli altri giocano il ruolo dei Savi.”
Un tempo la Confraternita a Venezia incuteva timore: era legata all’ordine pubblico. Oggi invece questo ruolo è ovviamente andato perdendosi e è rimasto l’intento goliardico.
“Sì, è così. Ma tutte nascono da un’esigenza: la nostra, ad esempio, nasce dalla necessità di mantenere vivo l’interesse per certi prodotti. Il baccalà mantecato è uno dei prodotti più semplici in assoluto per gustare la materia prima, ossia lo stoccafisso (che noi chiamiamo baccalà). Era fondamentale ridare importanza a un piatto principe della tavola veneziana, il cui consumo stava affievolendosi.”
“Il baccalà viene lessato per circa 20 minuti, poi viene sbattuto mentre si versa l’olio. In questo modo la massa monta fino a diventare una spuma.”
Detta così sembra semplice, pensando ai mezzi che abbiamo ora, ma com’era una volta?
“Una volta era un lavoro che si faceva eseguire al garzone giovane, che quindi era energico e con olio di gomito girava il mestolo mentre il cuoco aggiungeva gradatamente l’olio, quasi a fare una maionese. È un piatto nato dal baccalà conso, perché ci si accorse che sbattendolo con l’olio tratteneva bene i grassi, diventando una crema da mangiare con tanta polenta.”
Lunedì vi attende la scelta del miglior piatto di baccalà rivisitato, che premierete a mezzogiorno sulla terrazza del Danieli. Ciò metterà fine anche ai festeggiamenti della 10^ edizione del Festival del Baccalà, cominciato mesi fa.
“Questa 10^ edizione del Festival del Baccalà è stata purtroppo rimandata per causa di forze maggiori che tutti conosciamo. Cominciata nel 2019, ne vedremo la fine solo la prossima settimana. A proposito della premiazione, abbiamo già i 5 finalisti.
Questi sono stati chiamati, insieme agli altri partecipanti, a ideare un piatto totalmente nuovo a partire dalla materia prima, dallo stoccafisso, senza vincoli di tradizione relativi alle preparazioni tipiche, come il mantecato o quello alla vicentina.”
Quali sono i cinque piatti finalisti della X edizione del Festival del Baccalà tra i quali sceglierete lunedì?
“I cinque finalisti sono Virgilius Montain Resort di Bolzano, che ha scelto di proporre: raviolo alle erbe, stoccafisso, spuma di patate affumicate, topinambur e tartufo. La Posa degli Agri di Mantova gareggia con: baccalà laccato, patate al caprino, latticello e cipollotto.
Poi, abbiamo il Podere dell’Angelo di Pordenone, che presenta: toast al mais, gli stoccafisso con salsa rosa. Le querce di Treviso propone il suo “Mare in crunch” e i Vetri di Venezia, finalista, che serve il fish pot al cuore morbido di baccalà e maionese. Come vedete dalle ricette, sono tutte nuove, mai provati e testati e diventa una cosa molto innovativa.”
Glieli ho fatti elencare, perché ci eravamo dimenticati di queste cose, che prima davamo per scontate. È da 10 anni che si organizza questo festival, ma questi piatti finiscono per essere degustati da pochi. È giusto che la cultura gastronomica diventi un patrimonio di tutti.
“Esatto. Il COVID-19 senz’altro ha lasciato un segno molto profondo nella ristorazione, perché la chiusura e il lockdown hanno penalizzato e mutato il modo di consumare i pasti. Abbiamo imparato che certi piatti che consumavamo al ristorante si possono anche cucinare a casa.
Delle volte si ha anche piacere di uscire, altre volte si è più stanchi, ma non è detto che la stanchezza debba impedire a mangiare un piatto particolarmente gradito al ristorante. Penso che la ristorazione dovrà cambiare, perché ogni momento difficile della nostra storia ci insegna che quello che viene dopo è diverso.
Ci saranno le solite ed interessanti proposte, tra stellati e vari ristoranti specializzati, agriturismi, pizzerie con offerte molto importanti di piatti, ma ci sarà spazio anche per altre novità.”
Con il COVID-19 è stato detto che si è ridotta la capacità di clienti nei ristoranti di nicchia, invece è aumentata la capacità di chi si reca presso i fast food. Le risulta che ci sia questa tendenza?
“È ridotta perché si è ridotto lo spazio interno dei ristoranti, per via delle norme di distanziamento di sicurezza. Ciò implica che se c’erano 50 coperti, ora ce ne stanno una trentina. Ho girato in questi ultimi mesi quando ne ho avuto la possibilità e ho visto che si trovano in difficoltà.
Finora, hanno potuto sopperire con l’esterno, chi ha potuto, ma adesso con la cattiva stagione spero che aumentino la capacità, così come hanno già iniziato per le discoteche, di posti con anche il green pass. ”
Com’è cambiato l’approccio dei consumatori verso i ristoranti?
“I ristoranti hanno dovuto imparare a cambiare per sopravvivere. Adesso c’è soprattutto tanta voglia di uscire, divertirsi, avere contatto, avere rapporti, sentire e gustare cose nuove. Diciamo che ancora in questo momento c’è una buona richiesta. Invece, c’è un problema per quanto riguarda il personale.
La ristorazione, oltre ad avere vari problemi, fanno fatica a trovare il personale di servizio di tavoli. Sentivo che qualche ristoratore si stava proprio lamentando di questa difficoltà. ”
Cogliamo l’opportunità di dire che ricomincia l’attività della Confraternita, con questa sera la prima cena della stagione.
“Questa sera da Baccalà di Vino, dal nostro Franco Favaretto e Savio di Bocca, che iniziamo la nostra stagione con una bella cena.”
Sarete tutti vestiti così, questa sera?
“Si, questa sera i savi di bocca, che sono i dieci membri del direttivo, hanno questa divisa. Non indosseremo il vero tabarro, ma avremmo almeno il collare. Io dovrò fare il resoconto di quest’anno.”
