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Vino buono nella botte grande: metodo Ganimede

Torna Vinitaly dal 10 al 13 aprile: a Verona si terrà la 54 esima edizione e dopo lo stop dello scorso anno, la voglia di esserci si traduce in 4.400 aziende di oltre 50 Paesi di tutto il mondo, dall'Europa al Nord America, ma anche Asia e, per la prima volta, l'Africa. Il settore durante la pandemia ha retto, ma il rischio che il mercato sia invaso da vini di bassa qualità è alto. La delegazione di Treviso dell'Accademia italiana della cucina prova a dare qualche dritta

Non è più vero che il vino è buono nella botte piccola. Non da quando un enologo friulano Francesco Marin, ha scoperto un metodo rivoluzionario per estrarre dall’uva il meglio, lasciando intatta la buccia impregnata di sapori amari e asprigni. Più è grande il fermentatore e più vino buono si produce.

Vino e il metodo Ganimede

Il metodo è stato presentato durante la giornata della Cultura dell’Accademia Italiana della Cucina, dalla delegazione di Treviso. Nel 1997 nella cantina della sua abitazione, Marin osservando la fermentazione dentro un piccolo contenitore in vetro, ha scoperto come fare per non rompere il famoso cappello.

Si tratta di quello che si forma con la buccia dell’uva durante la fermentazione che fa da tappo al succo d’uva. Questo tappo impedisce l’ossigenazione e costringeva i contadini a rimestare nei catini manualmente prima e macchinalmente poi. E inevitabilmente a rompere anche le bucce.

Il metodo prende il nome dal mitico figlio di Tros, rapito in cielo per la sua bellezza dall’aquila di Zeus, per farlo diventare coppiere della mensa degli dei, Ganimede. Ora questo metodo è diffuso in ben 30 Paesi nel mondo.

Francesco Marin, enologo

“Il vantaggio del Ganimede è che sfrutta l’anidride carbonica naturale e una volta chiuso il bypass, il gas tracima attraverso il collo del diaframma mescolando continuamente il cappello. Questo senza la presenza di organi meccanici e senza energia esterna. In più, aprendo le valvole bypass ogni 3/4 ore, si ottiene una disgregazione completa. Salvaguardando al massimo la qualità del prodotto.”

Molte cantine hanno mantenuto anche il metodo di fermentazione tradizionale, ma la differenza nei due vini ottenuti dai due tipi di lavorazione è davvero notevole.

Ma la differenza nei sapori e negli aromi dei due vini ottenuti viene sempre colta dalla clientela.

Roberto Robazza, delegato di Treviso Accademia italiana della cucina

“Attraverso queste iniziative, l’accademia intende creare una coscienza nel consumatore che sia in grado di metterlo nelle condizioni di scegliere attraverso il proprio sapere, il proprio gusto e piaceri, dei prodotti di alta qualità. Questa è l’unica cosa che a nostro avviso può servire a controbilanciare lo strapotere commerciale delle multinazionali che vendono prodotti di scarsissima qualità ad alto prezzo.

Un’associazione culturale che è al di sopra delle piccole beghe economiche. Infatti, dato che non abbiamo fini di lucro, è anche credibile se si fa promotrice di questo fenomeno. Soprattutto, ha l’aspetto culturale per poter instillare un inizio di dubbio, sospetto e curiosità che possa deflagrare per far sì che il consumatore mangi sempre meglio e possa spendere sempre meno.”

E conclude Robazza

“Quindi l’obiettivo è un consumatore ben educato contro le multinazionali. E’ infatti solo la coscienza del consumatore che può mettere il consumatore stesso nella posizione di fare delle scelte oculate, di qualità ed economiche.”

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