La visione di Riccato sulla limitazione temporale della produzione valliva e sulle sfide del mercato
Federico Riccato: “Purtroppo la produzione valliva ha una grandissima pecca. È una pecca assolutamente soltanto antropologica. Nel senso che è una produzione che è illimitata nel tempo. Ovviamente, la grande distribuzione, a cui tutti siamo abituati a guardare quando abbiamo bisogno di alimento, non è interessata ad avere un prodotto che è disponibile da novembre a dicembre, da novembre a febbraio, o se esageriamo da ottobre a marzo.
La grande distribuzione vuole un’orata da porzione che sia disponibile tutto l’anno per i suoi clienti. Questo, probabilmente, è l’unico vero motivo per cui il prodotto di valle è in una certa misura dimenticato.
“Abbiamo un prodotto che non ha subito trattamenti antibiotici. Viene sostanzialmente classificato come allevato, ma formalmente è in realtà pescato in un ambiente chiuso. È un animale, quello che ha mangiato in valle, che non ha assunto mangimi. Salvo alcune valli che hanno la possibilità di fare un allevamento di tipo semi-intensivo, cioè che nutrono parzialmente gli animali durante una parte del ciclo vitale, tutti gli altri animali hanno mangiato ciò che era disponibile nella valle. Per cui, a seconda anche di dove viene, è raramente distinguibile da un prodotto selvatico.”
Il ciclo naturale del pesce e le implicazioni sul mercato locale
“Ha chiaramente questa grossa pecca: lo si trova soltanto quando è disponibile. Questa cosa è complicata dal mercato perchè provate a immaginare questi animali che scappano dalle acque della valle quando questa si raffredda troppo. Immaginiamo una settimana di bora molto forte, di temperature che si abbassano tantissimo, come quelle di questi giorni. Per fortuna quest’anno è arrivata tardi perchè se fosse arrivata a ottobre o a novembre tutto il prodotto di tutte le valli sarebbe andato al lavoriero.”
“Il pesce segue le leggi banali del mercato, perchè finisce nei mercati locali. Tanto prodotto a poco prezzo. Un prodotto che è classificabile come selvatico verrebbe venduto a meno di un prodotto che ci arriva dalla Grecia o dalla Turchia, che ha sicuramente proprietà organolettiche peggiori e che sicuramente è stato trattato in maniera diversa.”
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