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Il Ragù alla Bolognese, uno dei grandi classici

Il Ragù alla Bolognese, tra i sughi più diffusi in Italia e nel mondo: carne macinata, soffritto e pomodoro, ma il trucco per renderlo speciale è il latte.

“Il ballo è servito”, il programma in onda su di Radio Venezia con Sante lo chef della musica, vi propone il Ragù alla Bolognese, uno dei sughi più diffusi in Italia e nel mondo: carne macinata, soffritto e pomodoro, poi c’è chi aggiunge del vino per sfumare, foglie di alloro o bacche di ginepro, ma il trucco per renderlo speciale è il latte, secondo uno dei capostipiti della cucina italiana, Pellegrino Artusi autore – nel 1891 – di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Nel libro si trova una ricetta dei maccheroni alla bolognese, e la versione raccolta dal gastronomo di Forlimpopoli parla di un ragù bianco con vitello e carne secca, soffritto di sedano, carote e cipolle, poca farina ed una lunga cottura nel brodo. Al momento di condire il maccherone al dente, consiglia: «Quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, unite infine mezzo bicchiere di panna». Per la ricetta ufficiale del Ragù alla Bolognese abbiamo bisogno di:

  • 300 gr di polpa di manzo macinata
  • 150 gr di pancetta 
  • 50 gr di carota gialla
  • 50 gr di sedano / 30 gr di cipolla
  • 300 gr di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • ½ bicchiere di latte
  • poco brodo, olio evo, sale e pepe
  • (facoltativo) ½ bicchiere di panna liquida

Il Ragù alla Bolognese, noi lo facciamo in questo modo

Procedimento: in un tegame, sciogliete la pancetta tritata, unite 3 cucchiai d’olio, gli odori tritati fini e fate appassire dolcemente; aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, bagnate con il vino e mescolate finché non sarà evaporato.

Unite la passata, coprite e fate sobbollire lentamente per due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo e verso la fine il latte. Aggiustate di sale e pepe e, una volta pronto, mettete la panna, per condire le paste secche, ma non le tagliatelle.

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