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Il gazpacho dello chef tristellato Joan Roca!

Il gazpacho, tradizionale piatto spagnolo tipicamente estivo, nella versione di Joan Roca del Celler de Can Roca di Girona, che include anche le ciliegie.

“Il ballo è servito”, su Radio Venezia con Sante lo chef della musica, vi propone il gazpacho, un piatto estivo per antonomasia e la specialità che come nessun’altra comunica la cucina spagnola, secondo il celebre chef Ferran Adrià, che gli ha riservato una riflessione ininterrotta, a partire dalla scomposizione effettuata nel suo celebre ristorante elBulli: pomodori, pane, cetrioli e peperoni tutti separati, con aragosta e diluizione in seconda battuta attraverso un infuso (se ne parla QUI). Il collega Joan Roca, del Celler de Can Roca di Girona (nominato il miglior ristorante del mondo nel 2013 e 2015 dalla rivista specializzata Restaurant), ne ha precisato ulteriormente stagionalità e profondità gustativa con l’aggiunta di ciliegie. Per 4 persone abbiamo bisogno di:

  • 800 gr di pomodori maturi
  • 250 gr di ciliegie
  • 4 pomodorini ciliegino
  • 50 gr di peperoncino rosso / 50 gr di peperoncino giallo
  • 50 gr di cipollotto / erba cipollina
  • olio extravergine di oliva / aceto bianco / sale e pepe

Ecco come fare il gazpacho con le ciliegie di Joan Roca

Procedimento: secondo le indicazioni di Joan Roca, del Celler de Can Roca, dovete lavare i pomodori, asciugarli e spezzettarli grossolanamente, quindi lavate e snocciolate le ciliegie e poi frullate ed emulsionate con olio di oliva e aceto al gusto; condite con sale e pepe, filtrate e fate riposare al fresco per un paio d’ore. Nel frattempo ricavate una brunoise (tecnica che consiste nel tagliare le verdure prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm) con i peperoncini, il cipollotto e l’erba cipollina. Mescolate, condite con sale e pepe e mettete da parte.

A questo punto scottate i ciliegini, li pelate, li scoperchiate, li svuotate e li farcite con la brunoise. Infine, disponete i ciliegini nel centro dei piatti da portata, fra pezzi di ciliegia e mucchietti di brunoise (come nella foto) e versate tutt’intorno il gazpacho. Rifinite il tutto con un giro d’olio e una macinata di pepe.

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