“Il ballo è servito”, il programma di Radio Venezia in onda tutti i giorni (dal lunedì al venerdì, fra le 12.00 e le 14.00), con Sante lo chef della musica, vi propone Tortellini di Cavolo di Rapa, una ricetta firmata dallo chef americano Flynn McGarry, chiamato il Justin Bieber della gastronomia, per sottolinearne il talento, ma soprattutto il successo precoce: classe 1998, è famoso per il lavoro professionale in cucina fin dalla prima adolescenza con una serie di esperienze in importanti ristoranti statunitensi e per i suoi pop up restaurant a cui si dedica da quando aveva 13 anni. E’ piuttosto complicata e difficile da realizzare, ma se volete cimentarvi, per 10 porzioni servono:
- 4 pezzi di cavolo rapa grande
- 5 uova
- 100 gr di scorza di parmigiano
- 10 gr di katsuobushi
- 10 cipolle gialle tagliate a fettine sottili
- 200 gr di pistacchi tostati
- 20 gr di origano
- un paio di litri d’acqua
- aceto di vino bianco, sale, salsa di soia e olio di senape quanto basta.
I Tortellini di Cavolo di Rapa firmati Flynn McGarry
Procedimento: Cominciamo caramellando, lentamente, 5 cipolle che metteremo in un tritatutto con i pistacchi, l’origano, il sale e l’aceto, lavoriamo fino a ottenere un composto dalla consistenza liscia con cui riempiremo una sac à poche. Cuociamo le uova sottovuoto a 64,5° per 1 ora e 10 minuti, quindi mescoliamo – solo i tuorli – fino a ottenere una consistenza liscia. Ora peliamo il cavolo rapa e lo tagliamo, a fette sottili, in quadrati da 7×7 cm, che sbollenteremo velocemente in acqua salata prima di adagiarli sul vassoio dell’essiccatore, dove li disidrateremo per una trentina di minuti o finché non si asciugheranno, ma senza farli diventare di una consistenza troppo dura.
Spennelliamo i quadrati con i tuorli d’uovo, ci mettiamo 3 grammi di ripieno e li pieghiamo, creando un triangolo. Spenneliamo ancora le due estremità inferiori del triangolo e le pieghiamo insieme sull’indice. Caramelliamo le cipolle restanti, lentamente, sfumiamo con acqua e aggiungiamo la scorza di parmigiano e il katsuobushi, lasciamo sobbollire per un’ora, filtriamo e condiamo con la salsa di soia. Infine, riscaldiamo i tortellini nel brodo per 3 minuti e poi li serviamo con un filo d’olio di senape.
