Giampiero Rorato: la cucina ebraica tra storia, religione e salute.
L’intervista con Giampero Rorato, gastronomo, esplora la cucina ebraica non solo secondo il palato, ma anche secondo la salute. Quella ebraica è infatti una cucina sana ed equilibrata, il cui principio base è la purezza. Le famose regole e i divieti alimentari posti dalla religione e dalla cultura ebraica, derivano anche dalla storia, dalle contingenze, dalle necessità del corpo umano. Per esempio, durante il passaggio nel deserto alla guida di Mosè, l’alimentazione per gli ebrei era diventata importantissima. Mantenersi sani e in forze era necessario per sopravvivere in un ambiente ostile come quello del deserto e le cose a cui fare attenzione erano moltissime: alcuni alimenti che si potevano trovare nell’ambiente erano indigesti o dannosi; alcune carni, come quella del maiale, degeneravano velocemente al caldo estremo e perciò venivano vietate per non rischiare di mangiare carne avariata.
Certo oggi le conoscenze scientifiche e tecniche e lo sviluppo tecnologico hanno cambiato le cose, ma ancora adesso la cucina ebraica è più sana di altre e, aggiornata alle novità moderne, può essere un valido modello di alimentazione quotidiana.
La commistione poi delle diverse cucine nel Ghetto ha creato piatti unici. Essendo il primo Ghetto in Europa, ebrei da tutti i paesi giungevano nel Ghetto, che sì, voleva dire essere rinchiusi, ma, tristemente per lo stesso motivo, era l’unico modo per essere protetti. I sefarditi dalla Spagna, gli aschenaziti dal Nord Europa, i levantini dall’Oriente e certo gli Italiani. Quella di Venezia è una cucina originale anche tra quelle ebree proprio per questo. Di questo e di tanti piatti, tra cui le ricette raccolte da Anna Maria Pellegrini dalle anziane del Ghetto, si parlerà nel libro che uscirà a breve “Cucina Ebraica Veneziana” edito da Bastiani Editore. Per esempio, dei bigoi in salsa, che pensiamo siano veneziani, ed invece sono un piatto elaborato dagli ebrei, o come le sarde in saor. La varietà culturale degli ebrei veneziani va salvaguardata!
